题:寻味定安:千年柴火粽的“古法”与“新味”

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题:寻味定安:千年柴火粽的“古法”与“新味”记者王晓斌李宇凡在海南定安,传承近千年的柴火粽正经历一场工业化与市场化的双重改造:一边是柴火灶里持续十多个小时的慢蒸,一边是真空包装机与高温灭菌线的快速流转;一边是端午节期间订单激增的生产高峰,一边是企业普遍践行的全年常态化供应。这种“古法+现代”的生产模式、节令高峰+全年供应的产业形态,让定安粽子成为一张能随时享用的“海南美食名片”。定安粽子。定安县融媒体中心供图在海南的粽子版图上,定安粽子是一个绕不开的名字,与儋州洛基粽、澄迈瑞溪粽并称“海南三大名粽”。定安粽子的历史可追溯至元代。当地流传一则旧事:元文宗图帖睦尔早年贬居海南定安时,一位姑娘以本地黑猪肉和咸蛋黄裹以粽叶相赠,皇子食后大悦。数百年后,这份味道不仅没有被遗忘,反而越来越深入人心。2014年“定安粽子”获国家地理标志证明商标,2023年“定安粽子烹制技艺”列入海南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。名气归名气,真正让定安粽子在市场立住脚的,是一个最朴素的理由:好吃。定安县粽子协会会长王沸健介绍,定安粽子具有绵柔、浓香、味不腻的独特口感。这种口感,源自本地特有的优质原材料。“定安粽子采用本地的富硒糯米、天然地道的黑猪肉、山上长的野生粽叶,还有本地腌制的咸鸭蛋黄。这几样东西组合在一起,再通过柴火持续蒸煮,粽香迷人。”定安粽子是典型的咸粽。定安县融媒体中心供图也正是这份风土赋予的好味道,让定安粽子不再是端午节的“季节性过客”,从节令食品变成了一年四季都有人寻味的地方美食。这种“全年想吃”的需求,倒逼产业做出了改变。目前,定安粽子产业正逐步从零散的小作坊模式向规范化生产转型。全县已有42家企业获授权使用“定安粽子”地理标志证明商标,多家骨干企业完成了设备升级。王沸健告诉记者,如今定安粽子“端午节所在的月份是高峰,占全年产量的一半以上,其余时间占另一半”。定安粽子从“一季俏”到“四季香”,靠的是真空包装与高温灭菌等现代工艺的普及。海南鸿基食品有限公司工厂负责人陈洪平告诉记者,定安柴火粽必须用龙眼木、荔枝木慢煮十多个小时,粽身捆绑讲究“三横三纵”,这些古法在现代化工厂里完整保留,同时凭借现代化的工艺,古法烹制的粽子常温可存放数十天。这意味着无论节日还是寻常周末,食客随时都能吃上一口热腾腾的定安粽。粗粮等不同口味的定安粽子。定安县融媒体中心供图定安粽制作的古法被传承的同时,业界围绕现代人的口味偏好不断推新。王沸健说:“我们由传统粽子逐渐发展出了斑斓粽、椰香粽、粗粮粽,还有大粽子变小粽子,高糖高盐向低糖低盐的健康方向调整。”这些新品的市场表现如何?陈洪平提供了一个观察窗口,“这两年推的五谷杂粮粽特别火,里面有红豆、小米、红米、紫米,很多注重身材管理的消费者点名要这个,每年销量都在增长。今年整体订单量比去年涨了10%左右”。新品走俏的同时,定安粽子正在走出海南。不只是游客离岛的伴手礼,也不只是电商平台的零散订单——如今,从西藏到新疆,从山东到湖南、湖北,定安粽子的身影出现在越来越多外省家庭的餐桌上。2024年,仅黑猪肉蛋黄粽一个品类的销量就达到4800万个,销售额7.12亿元,在海南粽子市场占据约七成份额。让人感到意外的是,定安粽子在甜粽地区也占有了一席之地。按照粽子界的传统叙事,长江以北是甜粽的天下。然而定安粽子作为典型的咸粽,在江浙等甜粽核心区收获了不少粉丝。王沸健说,起初协会的会员企业不敢往甜粽地区推,后来通过电商小范围试水,发现反响远超预期,当地经销商也主动找上门。“原先我们以为是有你无我的状态,后来发现其实是你中有我、我中有你,大家互相补充。”这份征服“甜党”带来的自信,让定安粽子挺直了“出海”的腰杆。王沸健透露,定安县粽子协会已两次前往东南亚考察,与马来西亚、新加坡等地的华人市场直接对接。他发现,当地华人对粽子的需求远超预期——不仅端午节、春节需求旺盛,平日里华人社区的老爸茶店也常把粽子当作糕点供应。目前,定安粽子团体标准已完成修订,新口味品种被纳入其中,以适应海外市场的要求。王沸健说:“我们希望乘着自贸港的东风,今年能把定安粽子卖到东南亚。”福建文艺名家陈礼忠寿山石雕精品展在福州开展

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