题：一席瓯味见山海浙江温州菜的乡愁与新韵作者林波曹丹浙江温州人把年夜饭叫“分岁酒”。春节临近，年味渐浓，浙江杭州的楠溪第一楼后厨一派忙碌。厨师梁土生手持长筷，俯身于一口宽沿铁锅前，锅底油花细密，虾米、蛏干与鸡蛋碎先后入锅，最后才是那盘楠溪江畔传承千年的沙岗粉干。“火不能急，急了就断。”他手腕轻抖，粉干在筷间翻飞，如松针坠地，根根分明。在温州，炒粉干是宴客的“第一道菜”，为了让客人“垫垫肚子”，进而开启“觥筹交错”。其配料五色纷呈，寓意“多子多福，幸福长久”。但梁土生不善言辞，作者问他这道菜好在哪，他只说——“客人吃得光盘，就是好”。2月12日，温州沙岗炒粉干。曹丹摄这或许是温州人最朴素的待客之道——山海之味不必言说，筷子会替你开口。七山二水一分田。这片被大海环绕的土地，自古并非丰饶之地，但温州人化作山海庖厨，靠山吃山，靠海吃海，练就了对鲜味的极致敏感。譬如，宴席上那条葱油东海大黄鱼，规格最好在一斤半至一斤八两，葱油一淋，酱醋少许，鱼肉绽如蒜瓣。不施重料，不事雕琢，瓯菜的“清淡”从来不是寡淡。2月12日，葱油东海大黄鱼。曹丹摄“这种清淡，是对食材本味的自信与尊重。”该餐厅总经理金可利是土生土长的温州楠溪江人，也是一位年轻的餐饮人，自幼在炊烟里长大，见证了食客口味流转，也正在寻找瓯菜在传统与当代之间的容身之处。同在后厨，厨师吴满颂守着另一锅老汤。本地咸菜与全鸡同炖，汤色清亮，咸酸开胃。这是温州宴席上雷打不动的“咸菜全鸡”——温州话里“鸡”同“吉”，“全”又谐“圆”，寓意团团圆圆。“过去大户人家办酒，必须全鸡、全鸭、全鱼、全蹄，少一样都不成席。”吴满颂说。他做这道菜已有多年，从学徒做到师傅，火候愈发从容，话却越来越少。问他改良过配方没有，他却摇头。“咸菜是楠溪江的，鸡是本地鸡，改不得。”改不得的，不只是味道，还有乡愁。温州是著名侨乡。改革开放之初，温州人揣着“四千精神”闯荡世界。行囊逼仄，乡愁却宽——炸春卷、脆皮鱼排、糖醋排骨，这些温州风味在异乡厨房里复刻故园，成为外国人认知中国菜的重要源头之一。温州华侨行至何处，瓯菜便以最朴素的方式，在何处落地。“美食是日不落行业，而乡愁是最好的调味料。”金可利说，他的父辈是改革开放后成长起来的温州餐饮人，他们赤手空拳闯出了一片天，而他也在海外游子横跨千里、只为吃一碟“江蟹生”中，看到了乡愁的具象。如今他思考的是，传统瓯菜如何在保留本味的同时，适应当代餐桌。“不是迎合，是与时代对话。”他说。这场对话，正在温州人的各处厨房里悄然发生。据中国烹饪大师金怀介绍，瓯菜的烹调方法有数十种，已成型的瓯菜种类则有250多种，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。但金怀更在意的，是藏在这些菜谱夹层里的家族记忆、码头往事与侨批乡愁。“瓯菜不只是菜，是一代代温州人怎么走出去、又怎么回来的痕迹。”近年来，温州陆续设立瓯菜博物馆、瓯菜百家坊、体验基地等，为这些易散的烟火留存底稿。金怀曾听一位老厨师说：“以前教徒弟，手把手；现在录视频，一个动作反复拍。不是怕失传，是怕后人不知道我们为什么这样烧。”为什么这样烧？选材认准楠溪江畔，是因山海在此相遇；火候守着文火慢炖，是为等一桌人到齐；咸酸分寸的拿捏，是百年来与时间达成的默契……这些规矩从不是无来由的固执。离乡的人一筷入口，不必言说，便知来路。而今，瓯江入海口，潮水依旧。而一席瓯味，正随那些离乡又归乡的人，越过山海，在新的岸线上，一一靠泊。（新春走基层）艾香飘新春滨州“文创工坊”赋能乡村振兴
封面新闻记者粟裕7月5日
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